La Fête de la Véraison

‘Het Amerikaanse Nationale Instituut voor Standaarden en Technologie (NIST) heeft een nieuwe cesium-atoomklok in gebruik genomen, de NIST-F2 geheten. Deze klok heeft een afwijking van minder dan een seconde in 300 miljoen jaar.’ (NRC, april 2014).
Maar tijd laat zich niet altoos meten. Zij kiest haar eigen tempo en neemt jou mee. Daar staat tegenover dat je háár ook kunt nemen.
De slakken op deze foto bijvoorbeeld, nemen de tijd. Zij hebben de NIST-F2 atoomklok niet nodig.
Ze wachten net zolang tot ze aan tafel kunnen omdat de druiven eetrijp zijn.
Twee maanden lang blijven alle druiven kneitergroen. Opeens, zonder aanwijsbare oorzaak, veranderen ze allemaal tegelijk van kleur.
Druiven doen dit omdat zij zich, net als mensen, graag voortplanten.
De truc waarmee ze dat voor elkaar te krijgen, is simpel: zoet worden. Zoete druiven zijn geliefd bij de dieren des velds.
Na een smakelijk druivendiner poept zo’n das of vos de druivenpitjes op een vruchtbaar plekje weer uit en, voilà, een nieuwe druivenbaby ligt in de week.
Ook voor wijnboeren is de véraison reden tot feest. Een magisch moment, dat in sommige Franse dorpen wordt gevierd met zang, dans en wijn.
Begrijpelijk, want het is het begin van de rijping. De periode waarin er grote veranderingen optreden in de schil van de druif. Er vormen zich kleurstoffen en de tannines worden zachter.
Ook binnen in de druif gebeurt van alles. De hoeveelheid glucose en fructose neemt toe. Via fotosynthese, maar ook omdat de plant haar voedselvoorraad in de twijgen en de wortels begint op te souperen. Zo bouwt zij stoffen op, waaruit later de verschillende geur- en smaakcomponenten van de wijn ontstaan.
Pas wanneer de druiven diep paars van kleur zijn en de zomer ten einde loopt, stoppen ze met het aanmaken van suiker.
De zuurgraad daalt nog verder en de wijnboeren liggen elke nacht wakker: ‘Kunnen we al oogsten? Of zullen we het risico nemen en ze nog één dagje laten zonnebaden, zodat ze nóg zoeter worden?’
Dat zijn de momenten waarop tijd een welkome metgezel is.
Die laatste dagen voor de oogst kunnen immers niet lang genoeg duren.
Want als er iets is wat tijd nodig heeft, dan is het wel wijn.
Maar is zij eenmaal gebotteld, bewaar haar dan alsjeblieft niet te lang en drink haar met liefde, met familie, vrienden en vriendinnen, en geniet van elke slok.
Allez, hartelijk santé.
Ilja Gort