‘Consument wil betalen voor smaak’

‘Wij zitten op de tour van smaak en verzorging’, zeggen John Lorist en Mark van Sambeek, de initiatiefnemers van Frievar en Friberne. ‘We denken dat daar meer in zit dan in bijvoorbeeld de oppervlakte-eis van 1 vierkante meter. We willen het concept betaalbaar houden.’
Smaak is emotie en beleving. Een consument is bereid daar blijvend iets meer voor te betalen, is de overtuiging van beide mannen.
De deelnemers aan Frievar vormen met elkaar een gesloten bedrijf. Er wordt gewerkt met een Topigs 20-zeug en een Pietrain-eindbeer die geselecteerd is op intramusculair vet en Nador (kleinere kans op berengeur). Het uitgangsmateriaal is voor iedereen gelijk, net als de dierenarts, het voer en de voorlichting. En iedereen werkt met hetzelfde handboek met protocollen.
Die strakke organisatie garandeert een continue vleeskwaliteit. Het proces is reproduceerbaar en controleerbaar. ‘Hoe groot denkt u dat het leeftijdsverschil is tussen het jongste en oudste varken dat wordt geslacht?’ vraagt Lorist zijn gehoor. In de gangbare praktijk loopt dat op tot soms wel drie maanden. ‘Bij zo’n groot leeftijdsverschil kun je niet procesmatig werken. Bij Frievar is dat maximaal zes weken.’

Hoger rendement

Hamvraag waar iedereen graag een antwoord op wil is: wat levert meedoen aan Frievar mij op? Lorist en Van Sambeek zetten helder en transparant uiteen hoe de prijzen binnen Frievar tot stand komen. Er zit een plus op de opbrengstprijs, maar het voordeel van deelnemen aan Frievar moet vooral komen uit een hoger rendement. Gezondere varkens die beter groeien en hun voer efficiënter benutten in bijvoorbeeld een optimale benutting van de hokken.
Voor deelnemer Heleen Holtmanns zit de belangrijkste plus vooral in het plezier dat ze door deelnemen aan Frievar weer kreeg in het bedrijf. ‘In eerste instantie zag ik - gevoelsmatig - op tegen alle verplichtingen die deelnemen met zich meebrengt’, vertelt ze. ‘Maar Gert en ik dachten: wat hebben we te verliezen?’
Achteraf vielen die verplichtingen mee. ‘Ons doel was een hoger rendement uit ons zeugenbedrijf en dat is gelukt. Frievar betekent voor mij meer vertrouwen in de toekomst en in de continuïteit van ons bedrijf.’

Anders denken

Samenwerken is niet altijd gemakkelijk, beamen Lorist en Van Sambeek. Het vraagt een andere manier van denken, maar wel eentje die loont. Dat hebben de afgelopen jaren bewezen, zeggen de initiatiefnemers.
De oorsprong van alle varkens die binnen Frievar worden voortgebracht, ligt op het fokbedrijf van John Lorist in Hemelum. Dat rechtvaardigt de reclame-uiting ‘Gaasterlands kruidenvarken’, ook al is het vleesvarken opgegroeid in Brabant.
Frievar-varkens worden geslacht bij Westfort in Gorinchem. Vandaar gaat het vlees naar de Hanos of naar een aantal vleesgrossiers. ‘Alleen in het oosten van het land missen we nog een grossier’, zegt Lorist.
Alle Frievar-deelnemers voldoen aan de eisen van Keten Duurzaam Varkensvlees. Zijn er in een week te veel Frievar-varkens, dan worden die via de KDV afgezet.

Mooie kleur

De groep geïnteresseerden brengt ’s middags een bezoek aan de Vers Triade in Sint Nicolaasga. Daar verkoopt slager Jeroen Hoekstra al ruim een jaar vlees van Friberne, het merk van Frievar. Hij roemt de structuur van het vlees: mooie kleur - ‘zoals varkensvlees eruit hoort te zien’ - en geen dripverlies. Sinds hij Friberne verkoopt, steeg zijn vleesomzet 20 tot 30 procent door nieuwe klanten en doordat zijn vaste klanten vaker varkensvlees kopen.
Op de toonbank prijken folders en een potje met kruiden. ‘Op de jeneverbessen die erin zitten zijn de varkens gek’, weet Lorist. Dat potje met een pittig aromatische inhoud speelt een belangrijke rol bij de vleesbeleving van de consument, weten ze ook bij restaurant de Drie Zwaantjes in Langweer, waar de groep de middag afsluit. Daar is het potje vaak aanleiding om Friberne van de kaart te bestellen.
Bij de Drie Zwaantjes vertelt Cor van Doorn van varkenshandel Revarco over het opschalen van Frievar. Ondertussen kunnen de deelnemers proeven van verschillende soorten vleeswaren - er worden er inmiddels acht gemaakt - en worsten. Allemaal gemaakt van Friberne-vlees. Het jongste product in het wegzetten van het minder courante vlees is een Friberne-fricandel.
Voor de vierkantsverwaarding, maar ook voor de afzet van berenvlees zijn die producten onmisbaar. Lorist en Van Sambeek zijn blij met de rol die De Kroes in Almere vervult bij de ontwikkeling van nieuwe producten. ‘Bij het Rijksmuseum in Amsterdam staat nu Friberne-worst op de kaart’, klinkt het trots. ‘Daarmee genereer je vraag naar Friberne-vlees, waardoor wij het concept verder kunnen ontwikkelen en uitrollen.’