‘Niet alleen tong, maar ook ogen proeven’

Martin de VriesEising is veredelingsspecialist bij IJsselmeerpolders, het kweekbedrijf dat vooral rassen veredelt voor handelshuis Den Hartigh in Emmeloord.
Voor het kruisen van nieuwe selecties gebruikt IJsselmeerpolders alle belangrijke rassen in de relevante marktsegmenten. De smaak testen de kwekers met een intern systeem. ‘De nummers en de standaardrassen van concurrenten laten we beoordelen door consumenten. Zo krijgen we een beeld van de smaakwaardering variërend van goed, matig tot slecht.’
Helemaal objectief is het niet, erkent Eising. ‘Wij testen niet op het proefstation. Dan moet je zo veel koken en proeven dat testpersonen geen trek meer hebben en dat zorgt voor een slechte beoordeling. Met het resultaat van onze test kruisen we op smaak en dat combineren we met andere veredelingsdoelen zoals resistenties of een lage stikstofbehoefte.’
Over de parameters die de veredelingsspecialist gebruikt voor het veredelen op smaak, geeft hij niet al te veel prijs. ‘Smaak is subjectief en wordt ook bepaald door vorm, kooktype en kleur. Niet alleen de tong, maar ook de ogen proeven. Als je aardbeien paars maakt, denken mensen wellicht dat die giftig zijn. Het is bekend dat je geen witvlezige aardappel in de Duitse markt zet. Onze oosterburen willen alleen geelvlezig.’
De consument denkt traditioneel, verklaart Eising. Om de smaakbeleving te beïnvloeden is er volgens hem een gigantische marketingcampagne nodig. ‘Voor een relatief goedkoop product als de aardappel is dat niet interessant. Overigens zullen in ontwikkelingsgebieden zaken als oogstzekerheid belangrijker zijn dan smaak.’
Op de vraag of de eetgewoonten ten aanzien van de aardappel in de loop van de tijd zijn veranderd, antwoordt Eising: ‘Vroeger aten mensen meer loskokende ofwel bloemige aardappelen voor stamppot. Dat is veranderd. Tegenwoordig zijn vastkokende aardappelen populairder, op het bord naast een stuk vlees en groente.’

Verschillen niet groot

Tussen de huidige aardappelrassen zijn de verschillen in smaak niet heel groot. ‘Smaak wordt maar voor een deel door het ras zelf bepaald, daarover moeten we ook als kwekers eerlijk zijn. De teelttechniek is erg belangrijk. Minder bemesting zorgt voor een andere smaak. Een aardappel van arme grond is vaak lekkerder, maar meestal ook iets bloemiger.’
Voor de toekomst ziet Eising dat er wellicht meer aandacht komt voor het gezondheidselement. Of rood- en paarsvlezige aardappelen gangbaar worden, betwijfelt hij. ‘Die hype zal afnemen. Er blijft behoefte aan de traditionele kleuren. Ik verwacht wel dat de kleur iets geler wordt. Vroeger was geelvlees not done in Engeland, maar dat begint nu toch te veranderen.’