Hotel+serveert+lokaal+eten+van+eigen+dak
Nieuws
© Harry Stijger

Hotel serveert lokaal eten van eigen dak

In de recent gebouwde kas op het dak van het duurzame, luxueuze Hotel QO in Amsterdam worden groenten, fruit, kruiden en vissen geproduceerd om aan de gasten in het restaurant te serveren.

Op de 22ste verdieping van het hotel is op 77 meter hoogte door kassenbouwer Havecon & Partners een dakkas gebouwd. De kas hangt als een soort badkuip in de bovenste etage. Hierdoor kijken de gasten vanuit de 'kitchen garden bar' schuin omhoog de kas in. Vanaf de straat is de kas niet zichtbaar.

Overdekte moestuin

'Maar 's avonds als het donker is zie je van verre de led-verlichting branden', zegt tuinman Matthias van den Berg. Met zijn bedrijf Amstel Hoveniers ontwerpt en legt hij ook moestuinen aan en hij heeft zich verdiept in urban farming.

Xander Bueno de Mesquita, de ontwikkelaar van dit innovatieve en duurzame hotel, heeft hem gevraagd om in deze 'overdekte moestuin' gewassen te telen.

De duurzame tuinbouwkas van 20x12 meter past in het idee van de hoteleigenaren.

Naast vlees of vis krijgen ook groenten een hoofdrol in onze gerechten

Matthias van den Berg, van Amstel Hoveniers

Levend gebouw

De tuinman: 'Het hotel moet een levend gebouw zijn waarin de vier cycli van CO2, energie, water en afval zo goed mogelijk zijn gesloten. De kas speelt hierin een belangrijk rol.'

In het gebouw zelf zijn ook tal van innovatieve toepassingen en installatietechniek te vinden, zoals elektrische louvres in de glazen gevels om energie te besparen op airconditioning en verwarming. Verder zijn er een warmte-koudeopslag, bio-warmtekrachtinstallatie en warmtepomp geïnstalleerd.

Het hotel in het Amstelkwartier heeft als eerste in Europa het hoogste certificaat voor duurzaamheid ontvangen.

Meerlagenteelt

In de kas vindt een meerlagenteelt van gewassen op een dun laagje voedingswater (NFT-systeem) plaats, zonder chemische gewasbeschermingsmiddelen. De teelt van groenten en fruit gebeurt in combinatie met een vissenteelt (aquaponics).

De vissen, die 100 procent plantaardig visvoer te eten krijgen, produceren mest. Het water uit de visbakken gaat door een biofilter heen. De nitrificerende bacteriën zetten daar het nitriet om in nitraat, een voedingsstof voor planten.

Het water gaat vervolgens het NFT-systeem in. Planten halen hun voedingstoffen uit het water, waarmee ze het water weer zuiveren voor de vissen. De duurzame omegabaarzen komen van de Belgische viskwekerij Aqua4C.

© Harry Stijger

Composteren

Van den Berg: 'We willen nog een stap verder gaan door de organische plantpluggen en het groene keukenafval uit de twee hotelrestaurants te composteren. Dat doen we met compostwormen die we weer aan de vissen voeren. Met de vaste compost maken we plantpluggen en de compostthee gebruiken we als aanvulling op de meststoffen om de planten te voeden.'

De twee restaurants in het hotel werken volgens het Dutch Cuisine-principe: eerlijke producten zo lokaal mogelijk betrekken. Bovendien spelen groenten een grote rol in gerechten.

'Normaal is vlees of vis het hoofdbestanddeel van een gerecht, maar hier ligt de aandacht ook bij de groenten. Je krijgt niet twee boontjes, maar veel meer groenten op je bord', vertelt de tuinman.

Zestig verschillende soorten

'In nauwe samenwerking met de twee chef-koks van het restaurant hebben we het afgelopen jaar een lijst van zestig verschillende soorten groenten, fruit, kruiden, cressen en eetbare bloemen samengesteld die voor de gerechten in het restaurant nodig zijn.'

Van zaadteelt en -selectiebedrijf Rijk Zwaan is een behoorlijke donatie van zaden ontvangen, waaronder een aantal soorten tomaten, minikomkommers, wasabirucola, nieuwe bleekselderij en Salanova-slatypes (zowel nieuwe als types die nog in de testfase zitten). Van den Berg zaait vrijwel alle gewassen zelf en kweekt ze op. De tomaten doet hij in samenwerking met plantenkwekerij Leo Ammerlaan in Bleiswijk.

Daarnaast heeft de tuinman nog een aantal oude tomaten zelf opgeweekt, zoals de aardbei-, kers- en kruisbestomaat en de groene zebra- en tijgertomaat.

Kruiden en cressen

Bij de kruiden gaat het om bijzondere basilicumsoorten, peterselie, bieslook, kervel, dragon en Japanse zeekraal. Enkele voorbeelden van cressen zijn zeevenkel, oesterblad, toona en peulscheuten. Voor de opkweek van de cressen werkt de tuinman samen met Koppert Cress.

'We gaan zelf ook bijvoorbeeld peulbloemen telen. Eetbare bloemen kosten namelijk veel geld om in te kopen', weet Van den Berg.

'Bovendien zijn een aantal eetbare bloemen na het oogsten niet naar de consument te vervoeren, omdat ze binnen een half uur op het bord moeten liggen. Hier kan dat wel. Er ligt dus een unieke kans.'

Weer

  • Donderdag
    5° / -1°
    10 %
  • Vrijdag
    7° / -1°
    20 %
  • Zaterdag
    6° / 1°
    40 %
Meer weer
@nieuweoogst.nu