Smaakpanel WUR bepaalt smaak tomaat

Achtergrond Glasgroenten Onno Beijers 26 sep 2018 om 11:25uur

Waar in een grijs verleden alleen op suikergehalte werd gemeten, staat de tuinbouwsector inmiddels een scala aan instrumenten ter beschikking om te werken aan de smaak van fruit en groenten. 'Kijk eens naar wat voor keuze consumenten tegenwoordig hebben.' Wouter Verkerke, senior wetenschappelijk onderzoeker, stelt het met genoegen vast.

Wouter Verkerke leidt al decennialang smaakonderzoek aan de businessunit Glastuinbouw van Wageningen University & Research (WUR) en is een autoriteit in zijn vakgebied. In juni sprak hij nog op de Wageningen Campus tijdens de masterclass 'Veredelen op smaak' in het kader van honderd jaar plantenveredeling.

Wouter Verkerke: 'Het volgende dat gaat spelen in het onderzoek: hoe kijkt de consument naar het product?' © WUR

Verkerke heeft het metier vanaf nul zien ontwikkelen, toen begin jaren negentig speciaal voor de tuinbouw smaakpanels werden opgetuigd. Het begon met smaakpanels van dertig mensen om tomaten te testen. Nu zijn er 'bijna vijfhonderd' die zijn WUR-afdeling inzet.

Een smaakpanel is een goed richtsnoer voor verbeteringen

Wouter Verkerke, senior wetenschappelijk onderzoeker businessunit Glastuinbouw Wageningen University & Research

'Die panels kalibreren we later met nationale panels, waarbij wordt geput uit een database van 20.000 mensen. We testen honderden soorten tomaten per jaar. Alle grote zaadbedrijven zijn klant van ons', vertelt de onderzoeker.

Alle schakels

De businessunit Glastuinbouw onderzoekt de smaak van groenten en fruit voor alle schakels in de keten, van zaadbedrijven tot retail en gebruikt daarbij verschillende invalshoeken: laboratoriumonderzoek, een consumentenpanel en sensorische panels.

In het eerste meten en bepalen medewerkers van de WUR de inhoudstoffen, genen en moleculaire markers van smaak. Het consumentenpanel, bestaande uit kopers van de producten, doet smaakproeven en bepaalt het smaakniveau van groenten en fruit – welke is het lekkerst? De getrainde sensorische panels brengen de verschillende aspecten van smaak in kaart zoals zoetheid, stevigheid of soort aroma.

Complex

Waar data uit laboratoriumonderzoek 'onbetwist' zijn, zijn smaak- en sensorische testen lastiger te duiden. Smaken verschillen immers. 'Smaak is complex, al houdt de gemiddelde mens van een tomaat die zoet en zuur, aromatisch, sappig, niet te hard en niet te zacht is', zegt Verkerke.

'Het probleem met smaaktesten is dat het aantal te proeven monsters gelimiteerd is. Na een stuk of twaalf keer geproefd te hebben, zit je vol. Terwijl onze klanten soms 150 partijen hebben waarvan ze het smaakniveau willen weten. Daarvoor zetten we het smaakmodel in, dat de uitslag van een panel aan de hand van metingen voorspelt', legt de onderzoeker uit.

Kennis verbeterd

De kennis over de smaak van tomaat is in de loop der jaren enorm verbeterd, mede dankzij publiek-private onderzoeksprogramma's. Van inhoudstoffen, meetinstrumenten voor aroma's, metabole routes, genetische mogelijkheden, diagnostische tools voor selectie en veredeling tot definiëring van plantmateriaal.

'Dat heeft ertoe geleid dat wij als onderzoekers binnen en buiten de WUR beter zijn geëquipeerd om vragen van de consument te beantwoorden. Maar wat een goede smaak is? In essentie: dat wat een panel zegt. Een panel is een goed richtsnoer voor verbeteringen', aldus Verkerke.

Vier smaakmodellen

De WUR heeft vier smaakmodellen ontwikkeld om vruchten op smaakniveau te screenen: voor tomaat, aardbei, paprika en meloen.

Het smaakmodel tomaat, in gebruik sinds 2001, gebruikt parameters voor smaakattributen (descriptoren die de zintuiglijke waarneming beschrijven), die een sensorisch panel heeft benoemd. Het model voorspelt het smaakniveau op een schaal van 0 (onaangenaam) tot 100 (aangenaam) met een zekerheid van 86 procent.

Data verzamelen

Het model kan het consumentenpanel niet volledig vervangen, maar wel op veel grotere schaal data over smaak verzamelen. Dit kan volgens Verkerke helpen om snel een goed beeld van rasverschillen en seizoensvariatie te krijgen of om vroeg in de veredelingsketen te monitoren of een bepaald smaakniveau aanwezig is.

'Met onze voorspellende methode – het smaakmodel – screenen we of een nieuwe lijn een verbetering is ten opzichte van voorgaande lijnen. Daarin zijn we een neutrale, onafhankelijke partij, het 'clearing house' dat de borging verzorgt.'

Stroom introducties

Ruim 25 jaar smaakonderzoek heeft een stroom introducties in de winkelschappen opgeleverd. 'De consument heeft nu de keus. Kijk wat er aan tomaten in de schappen ligt. Er is veel meer keus en het assortiment is ook nog eens onderverdeeld naar gebruiksmoment, bijvoorbeeld voor in de salade of als snackgroente. En eerlijk gezegd: soms duizelt het mij ook wel eens. We zijn bijna doorgeschoten', stelt Verkerke.

'De sector heeft echt gereageerd. We kunnen nu gerichter inspelen op de vraag van de consument', zegt de onderzoeker.

Visuele respons

'Het volgende dat gaat spelen in het onderzoek, is het modelleren van de visuele respons. Hoe kijken consumenten naar het product? Ze kopen het product immers met de ogen, al komen ze wel terug voor de smaak. Dat is belangrijk: als we tomaten maar lekkerder maken, wordt er meer van gegeten. Dat mensen daardoor meer groenten eten en dus gezonder leven, dat is toch geweldig?'

Wasserbomben-affaire aanleiding voor smaakonderzoek

De reden voor smaakonderzoek in het begin van de jaren negentig was de Wasserbomben-affaire. Duitse consumenten lieten de Nederlandse tomaten links liggen en noemden ze smakeloos. 'Het is een simpel verhaal. Na de Tweede Wereldoorlog moesten monden worden gevoed. Jarenlang produceerden we – de tuinbouwsector – iets dat altijd goed was en ineens was het niet meer goed', zegt WUR-onderzoeker Wouter Verkerke. 'De maatschappij veranderde. Mensen werden rijker, reisden, proefden nieuwe dingen en stelden meer eisen aan producten. We produceerden zo goedkoop en snel mogelijk en de verbinding tussen consument en producent was niet zodanig dat de producenten snel opmerkten dat er iets misging. Het resultaat was dat de tuinbouw niet aan de nieuwe eisen voldeed. We raakten markt kwijt omdat we iets produceerden waarover de klant niet tevreden was', vertelt Verkerke. 'Daarop kwamen de zaadbedrijven en veredelaars naar ons toe en zeiden: vertel ons wat een goede smaak is. Vervolgens zijn we goede en bruikbare meetinstrumenten gaan ontwikkelen. Daaraan waren we vlak daarvoor, in 1991, zelf al begonnen voordat de hype ontstond.' Inmiddels is de (smaak)diversiteit in tomaten in rap tempo gegroeid, verdeeld over zeventien verschillende segmenten. Onder meer gekenmerkt door de opkomst van kleinere tomaten, cherrytomaten, snacktomaten en merknamen als Honingtomaat, Tommies en Tasty Tom. De wereldwijde markt van verse tomaten vertegenwoordigt een waarde van zo'n 4 miljard euro. De markt voor tomatenzaad, met Nederland als grootste exponent met een marktaandeel van 70 procent, is goed voor een jaaromzet van 200 miljoen euro.