Zoektocht+naar+marge+leidt+tot+vleesverwaarding
Achtergrond
© Jos Thelosen

Zoektocht naar marge leidt tot vleesverwaarding

Varkenshouder Roland van Asten verdiepte zich een jaar lang in de wereld van verwaarding van vlees en merkenbouw. 'We moeten weer leren vraaggericht te produceren. Luisteren naar klanten en hun specifieke wensen. En vooral klein beginnen als je een eigen merk in de markt zet. Een traject van jaren.'

De aanleiding voor Van Asten om zich in het leeravontuur rondom vleesverwaarding te storten, was het dilemma waarmee zijn varkensbedrijf moet zien te dealen. 'Door de schaalgrootte, productiestijging en met lean werken produceerden we steeds efficiënter en bleven we concurrerend op de productiekosten. Maar de enorme kostenstijging door dierenwelzijns- en milieumaatregelen in met name Duitsland gaan ons op achterstand zetten.'

De varkenshouder vervolgt: 'De financiële risico's nemen toe en er dreigt een afbreukrisico als Afrikaanse varkenspest in Duitsland uitbreekt. Meerkosten moeten we van de consument terug zien te krijgen om varkenshouder te kunnen blijven en te kunnen investeren. Maar hoe?' Vanuit zijn netwerk kreeg Van Asten de tip om voor die zoektocht aan te kloppen bij Nuffield Nederland. Die organisatie geeft vooruitstrevende agrariërs met een duidelijk doel voor hun bedrijf de kans zich via studie te ontwikkelen.

Hij meldde zich aan met zijn vragen over de mogelijkheden van vleesverwaarding voor het varkensbedrijf van Van Asten Group. Met succes. Vanuit Nuffield Nederland werd 7.500 euro beschikbaar gesteld voor zijn scholarship 2017. Ook Rabobank sponsorde Van Asten voor zijn bijzondere studietijd van achttien maanden.

Kleine stappen zetten om niet het hele bedrijf te verliezen

Roland van Asten, varkenshouder en Nuffield-scholar

Internationaal netwerk

Het traject startte met een introductie en de 'Contemporary Scholars Conference', om kennis te maken met andere scholars. Ook heeft Van Asten dertien weken kennis opgedaan en inzichten verworven in het buitenland, waar een minimum van zes weken verplicht is. 'Op deze manier heb ik mijn internationale netwerk vergroot en veel interessante ontwikkelingen opgepikt.'

Als onderdeel van het scholarship vertoefde Van Asten wekenlang in verschillende landen. In het Verenigd Koninkrijk leerde hij wat het effect is als een land eenzijdig vergaande welzijnsmaatregelen neemt. 'De impact ervan voor de Engelse varkenssector was enorm. De sector kromp met 40 procent, doordat de kostprijs omhoog ging zonder dat de consument dit beloonde. Nu, zo'n zeven jaar later, gaat het pas weer wat beter met de Engelse sector.' Vergelijkbare ontwikkelingen hebben plaatsgevonden in Zweden en Nieuw-Zeeland, ontdekte hij.

Verwaarding

In de zoektocht naar marge koos menig veehouder een andere strategie en ging het pad van verwaarding op. 'Ik zag mooie boerderijwinkels en soepmakers. Allemaal hadden ze een gemene deler: ze zijn klein gestart. Ze moesten nieuwe vaardigheden leren en zijn langzaam gegroeid. Kleine stappen zetten die verantwoord zijn, zodat je niet het risico loopt het bedrijf te verliezen.'

In Ierland zag Van Asten dat een prijscrisis op een eiland tot mooie initiatieven in de varkenssector heeft geleid. Varkenshouders kregen van de slachterijen zo'n lage prijs voor hun zeugen, dat ze besloten de dieren zelf te gaan slachten en exporteren. Door halve karkassen te verkopen aan Duitsland haalden ze flink wat meer marge binnen.

'Het slimme was dat ze dat extra geld niet aan zichzelf uitkeerden, maar in 2009 zijn gestart met het bouwen van een eigen merk. Ze zijn verbinding gaan maken met de Ierse consument die wil betalen voor gezondheid en kwaliteitsproducten van lokale producenten. Van slacht tot schap. Truly Irish Country Foods is inmiddels uitgegroeid tot een sterk nationaal varkensvleesmerk.'

Extra marge

In de VS en Nieuw-Zeeland leerde Van Asten dat druivenpdroducenten extra marge behalen met wijnmerken die ze zelf in de markt zetten. 'Telers zijn het verwerken en rijpen gaan uitbesteden, maar hebben het vermarkten van hun wijn in eigen hand genomen.'

Een vergelijkbare opzet zag hij bij een melkveehouder/kaasmaker in de VS. Van de melk met specifieke kwaliteiten maakte hij gerijpte kazen. 'Dat kaasmaken besteedde hij uit, evenals het rijpen van een deel van zijn kaasassortiment. Maar het verkopen hield hij in eigen hand.'

Onderscheidend schapenvlees

Een relaas van de Nieuw-Zeelandse schapenfokker Andy Ramsden liet hem inzien dat onderscheidend schapenvlees is te produceren met de juiste combinatie van genetica en voeding. Een prijscrisis was de reden dat Ramsden met veertien schapenboeren bijeen ging zitten om te broeden op extra marge.

Ze beoordeelden schapen op hun bedrijf en karkassen in de slachterij en ontdekten dat een bepaalde kruising een duidelijk betere slachtkwaliteit had en fijner gemarmerd vlees opleverde. Door de voeding van de lammeren vanaf vijf weken voor het slachten aan te passen, konden ze het gehalte aan het langketenige omega 3-vetzuur hoog krijgen.

De typische smaak van het milde lamsvlees leverde een perfect te verwaarden product op: het Te Mana Lamb. Dit verwaarden ze samen in een joint venture met een slachterij en het levert hen extra inkomen op. Doordat de slachterij meerdere kwaliteitssegmenten bedient, vallen producten die niet als Te Mana Lamb worden verwaard niet meteen terug in de bulkmarkt.

Basis vaak crisis

De beschreven initiatieven in de verschillende landen hebben bepaalde zaken gemeen, concludeert Van Asten. Aan de basis van het zoeken naar extra rendement en het toevoegen van waarde ligt vaak een crisis. Meerwaarde is te creëren door de verbinding met de consument aan te gaan.

Produceren wat een bepaalde doelgroep wenst en onderscheid maken op onder meer smaak, gezondheid, biologisch of regio en herkomst. Het zijn in alle gevallen trajecten die jarenlang duren en klein zijn gestart. 'Het product is duurder, maar dan weet de consument wel wat voor lekkers en gezonds hij voor zijn geld krijgt. Bovendien zorgen de beleving en het verhaal ervoor dat hij herhalingsaankopen blijft doen.'

Bij varkens is het complexer, omdat de totale vierkantsverwaarding op orde moet zijn, stelt Van Asten. Wel heeft het leerproces iets losgemaakt. Samen met een slager in Thüringen is hij op kleine schaal gestart met het opdoen van ervaring bij het in de markt zetten van het vlees van het 'Alter Sundhäuser Schwein'.

'Dry Aged Fleisch von Alter Sundhäuser Schwein'
Roland van Asten is tijdens zijn Scholarship op zijn varkensbedrijf in Nordhausen gestart met verwaarden van speciale varkens. Samen met een slager in Thüringen is hij uitgekomen op de regionale specialiteit 'Dry Aged Fleisch von Alter Sundhäuser Schwein'. Nakomelingen van een speciale eindbeer worden gevoerd met een afwijkend rantsoen en geslacht op een gewicht van 220 kilo. Vlees van de nek en rug wordt twaalf weken droog gerijpt: smaakvol en supermals. De overige delen worden verwerkt tot hoogwaardige salami of typisch Thüringer worsten. Door het warm uitbenen en verwerken tot gehakt krijgen die worsten hun unieke smaak. Van Asten produceert nu twaalf zware varkens per week.

Weer

  • Zaterdag
    2° / -3°
    10 %
  • Zondag
    3° / -4°
    10 %
  • Maandag
    3° / -5°
    10 %
Meer weer