De+paddenstoel+gaat+op+ontdekkingsreis
Nieuws
© Vidiphoto

De paddenstoel gaat op ontdekkingsreis

De internationale concurrentie in de champignonteelt is groot. Voor de Nederlandse sector is dit reden om op zoek te gaan naar alternatieven. De champignon als vleesvervanger in de hamburger en het zwamworstenbroodje zijn hiervan voorbeelden. 'De champignon ontdoet zich van zijn stoffige imago.'

De Nederlandse paddenstoelensector is op zoek naar nieuwe producten en verdienmodellen. Het aandeel van nicheproducten, zoals oesterzwammen, portobello's en shiitakes, neemt toe. Inmiddels maken deze 8 tot 10 procent van de markt uit en de verwachting is dat dit nog verder zal groeien. De totale Nederlandse paddenstoelenproductie is zo'n 260 miljoen kilo per jaar.

Paddenstoelen zijn caloriearm en bevatten vitamines en andere voedingsstoffen. Om van die eigenschappen gebruik te maken, levert Scelta Mushrooms uit Venlo bewerkte champignons aan hamburgerketens en broodjeszaken in de Verenigde Staten en Azië. Door een deel van het vlees te vervangen door champignons of deze te gebruiken als topping, krijgen hun producten een rijkere smaak en zijn ze minder calorierijk.

Champignons van Scelta Essenza.
Champignons van Scelta Essenza. © Scelta Essenza


Scelta Mushrooms krijgt de champignons aangeleverd door veertien telers uit de regio. Het bedrijf verwerkte paddenstoelen al tot diepvriesproducten, conserven, snacks, smaakmakers en voedingssupplementen. De nieuwste loot aan de stam is Scelta Essenza.

Paddenstoelen geven een rijkere smaak en zijn minder calorierijk

Vacuümgaring

'We garen de champignons onder vacuüm in hun eigen vocht', zegt marketing manager Roy Janssen. 'Daardoor blijven ze lang houdbaar en gaan er geen voedingsstoffen verloren. Anders dan blikchampignons doen ze wat smaak betreft aan verse champignons denken en bevatten ze geen conserveringsmiddelen.'

De in de champignons aanwezige ergosterol zet Scelta Essenza door uv-belichting om in vitamine D. Dit proces heeft het bedrijf in samenwerking met Banken Champignons in Wijchen ontwikkeld. Bij The Scelta Institute, eveneens in Venlo, vindt onderzoek plaats naar mogelijkheden om meer paddenstoelproducten op de markt te brengen die gezond zijn.

'De champignon heeft zichzelf ontdaan van zijn stoffige imago en we hebben een breed palet aan nieuwe mogelijkheden ontdekt', zegt Janssen. 'Wij doen uitgebreid onderzoek naar de inhoudsstoffen. Bij Scelta blijven we graag pionieren in het onderzoek naar gezondheidsaspecten van de champignon.'

Oesterzwammen

Ook bij oesterzwammen vinden nieuwe ontwikkelingen plaats. Zo heeft Mariëlle van Lieshout uit Liessel een tweede leven gevonden voor de 'voetjes' die tijdens het oogsten in haar kwekerij overblijven.

ZLTO vroeg of ze mee wilde werken aan het project Food Heroes, in 2016 gestart tijdens de Dutch Design Week. Het was bedoeld om voedselverspilling tegen te gaan. Na een speeddate met tien kunstenaars ging Van Lieshout aan de slag met 'food innovator' Doreen Westphal van Botanic Bites in Eindhoven.

• Lees ook: Food Heroes gaan verspilling te lijf

Met de oesterzwamvoetjes bedacht Westphal drie producten: Choonk Tapas met Zeewier, Choonk Oesterzwam Saté en oesterzwamworst. In tv-programma BinnensteBuiten bereidde kok Alain Caron samen met Van Lieshout en Westphal een gerecht met de worst.

De Choonk Oesterzwam Saté.
De Choonk Oesterzwam Saté. © Botanic Bites

Webshop

'De veganistische producten zijn te koop via de webshop van Botanic Bites en ze beginnen goed te lopen', zegt Van Lieshout. Voor de biologische variant van de producten zijn er de geredde voetjes van Verbruggen Paddestoelen in Erp.

Van Lieshout ontwikkelde samen met streekproductenwinkel en slagerij 't Streekhuys in Deurne ook de Doubleganger, een hamburger die voor de helft is samengesteld uit rundvlees en voor de andere helft uit oesterzwammen.

Minder zout, vet en calorieën

'De Doubleganger bevat minder zout, vet en calorieën dan een gewone hamburger en is daardoor gezonder.' Het concept is eigendom van de vereniging van oesterzwammenkwekers. Ieder lid kan tegen inkoopprijs Doublegangers laten maken en in zijn of haar eigen regio op de markt brengen.

Promotie van de Doubleganger.
Promotie van de Doubleganger. © Marielle van Lieshout

Het zwamworstenbroodje heeft Van Lieshout bedacht met drie andere Deurnese familiebedrijven. Zij wilden een gezonder en duurzamer broodje, zonder afbreuk te doen aan de bite van de traditionele versie. Daarom is 50 procent van het varkensgehakt, afkomstig van Kuijpers Farmers uit Deurne, vervangen door oesterzwammen.

't Streekhuys produceert het worstje. Daarmee maakt Bakkerij Vedder een broodje met deeg op basis van volkorenmeel met zonnebloempitten en tarwevezels.

Publieksprijs 'worstenbroodje van de toekomst'

De initiatiefnemers wonnen de publieksprijs bij de verkiezing van het 'worstenbroodje van de toekomst'. Van Lieshout: 'Ik vind het leuk om bezig te zijn met nieuwe verdienmodellen. In Deurne en omgeving eten consumenten veel meer oesterzwammen nu deze in producten zijn verwerkt waarin de paddenstoelen niet meer zijn te proeven. We hopen dat de horeca de oesterzwamproducten ook oppakt.'

De vakgroep Paddenstoelen van LTO is enthousiast over de nieuwe ontwikkelingen. 'Met het aanboren van nieuwe nichemarkten kunnen we ons verder specialiseren. Daar sta ik volledig achter', zegt Ko Hooijmans, voorzitter van de vakgroep.

Daarbij wijst hij op de duurzame productiemethodes van de Nederlandse paddenstoelenkwekers. 'Zij verwerken restproducten uit andere bedrijfstakken, zoals paarden- en slachtkuikenmest, gips en stro, tot grondstoffen voor de productie. Pure kringloop van restproduct tot hoogwaardige en duurzame paddenstoelen.'

Paddenstoel kan eiwitconsumptie in Westen verminderen
Paddenstoelen bevatten verschillende voedingsstoffen, zoals B-vitaminen en de mineralen kalium en koper. Vitamine D komt voor in paddenstoelen die in het wild groeien of die met uv-licht zijn behandeld. Paddenstoelen zijn geen vleesvervangers, hoewel de structuur en de hartige smaak soms aan vlees doen denken. Volgens het Voedingscentrum vallen paddenstoelen onder het vak groente en fruit.Waar kaas, noten en vlees voor bijna een kwart uit eiwit bestaan, is dat bij paddenstoelen maar zo'n 3 procent. Ook bevatten ze te weinig ijzer en geen vitamine B12 om als vleesvervanger op te kunnen treden.Daarentegen bevat het voedsel van de meeste mensen in westerse landen als Nederland veel meer eiwit dan nodig. Daarom is het vanuit voedingsoogpunt geen enkel probleem om producten te eten waarin vlees voor de helft is vervangen door paddenstoelen.

Weer

  • Donderdag
    14° / 6°
    10 %
  • Vrijdag
    16° / 5°
    10 %
  • Zaterdag
    12° / 6°
    30 %
Meer weer