Horeca kan sturen in ‘groener’ eetpatroon van gast

Dat is aangetoond in vier wetenschappelijke onderzoeken bij negen horecabedrijven door Wageningen Economic Research, het Louis Bolk Instituut en adviesbureau Greendish.

Een menu-aanpassing kan restaurantgasten helpen om onbewust de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid dagelijkse groenten te eten, stellen de onderzoekers. De aanpassing resulteert in een verlaagde CO2-voetafdruk door minder vlees en behoudt een vergelijkbare hoeveelheid afval.

'Het leuke is dat je met kleine aanpassingen op het bord grote impact kan maken op het milieu', zegt Joris Heijnen van Greendish, bedenker van het onderzoek en de methode om het menu slim en duurzaam aan te passen. 'Als alle restaurants en de mensen thuis de principes uit het onderzoek gaan toepassen brengen we de samenleving een stap dichter bij de klimaatdoelstellingen van Parijs.'

Echte gasten

De onderzoeken werden gedaan in echte restaurants met echte gasten; van broodjeslunch tot a-la-carte, van stationsbrasserie tot een dinerbuffet en van bedrijfsrestaurants op een ministerie tot een staalfabriek. Zo waren Eurest, Van der Valk, HMSHost, Van Gelder groente en fruit, Koninklijke Horeca Nederland, Unilever, The Greenery en Rabobank betrokken bij de horecastudies.

Het oorspronkelijke gerecht werd verruild voor een alternatief waarin meer groenten aantrekkelijker werden bereid en gepresenteerd. Tegelijk werd het aandeel vlees of vis gereduceerd. Daarna werden voedselinname, afval en tevredenheid van de gasten voor en na de aanpassing van het menu gemeten.

Gasten waren minstens zo tevreden over hun restaurantbezoek. De waardering over smaak, presentatie en hoeveelheid groenten ging bij drie van de vier onderzoeken zelfs omhoog, terwijl deze voor de hoeveelheid vlees gelijk bleef.

De onderzoeken zijn in 2017 en 2018 uitgevoerd. Ze maken deel uit van een publiek-private samenwerking (Food Value Impact) van negentien partners, bestaande uit kennisinstellingen, bedrijven en non-profit organisaties. Het onderzoek wordt mede gefinancierd door de Topsector Agri & Food en de Topsector Tuinbouw & Uitgangsmaterialen.